Čím živit naše bakterie?

(přeloženo ze slovenštiny) Jídlo může léčit, ale také škodit, to lidé vědí odedávna. V poslední době jsou však ještě obezřetnější, a to nejen kvůli řadě potravinových skandálů. Na jejich smysly útočí promyšlená, cílená reklama a často si navzájem odporující doporučení různých odborníků. Co jíst, komu věřit, kde je pravda, ptají se spotřebitelé. Profesor Viliam Bada z III. interní kliniky Lékařské fakulty Univerzity Komenského, Nemocnice akademika L. Dérera, se systematicky vrací k myšlence, že nejlepší potraviny jsou přirozené a co nejméně upravované.

Často slýcháte radu: jezte čerstvé potraviny. Čerstvé neboli biologicky aktivní. Jsou také na pultech našich obchodů?

Na to by měl odpovědět někdo jiný. Řekněme ten, kdo za to v obchodě odpovídá. Čerstvost se mi jeví jen jako šikovný marketingový tah, který nikdo neověřuje a nikdo nekontroluje. Za skutečně čerstvé lze podle mého názoru označit jen ty potraviny, které jsou prokazatelně ze Slovenska. V současnosti se uvádí, že slovenské potraviny tvoří z celkového sortimentu méně než 50 procent. Některé však u nás byly jen zabaleny nebo přebaleny. Z potravin se stali světoběžníci, jakými kdysi byli Hanzelka a Zikmund. Samotní cestovatelé však byli na svých výpravách paradoxně odkázáni většinou na místní, tedy skutečně čerstvé potraviny.

Proč? Bylo to proto, že se vydali na cesty těsně po druhé světové válce, kdy ještě globální trh s potravinami neexistoval?

Důležité bylo, i čím cestovali. Byla to legendární stříbrná Tatra-87, do které se toho moc nevešlo. Vzpomínám si, jak ve svých filmových reportážích z Afriky dokumentovali mletí obilí v kamenných žernovech nebo drcení velkými tlouky. Obrazy komentovali jako příklad technického zaostávání, přičemž zdůrazňovali, že domorodci jedli celé obilné zrno včetně balastních otrub. Zatímco vyspělí Evropané jedli čistou bílou mouku připravenou moderními válcovými mlýny. Nabízí se otázka: Kdo měl biologicky hodnotnější potravu?

Odpověď samozřejmě zní, že Afričané. Žernov je paradoxně lepší než moderní válcový mlýn. Proč?

Žernov i tluk zrno jen rozmačká, minimálně ho poškozuje, při zpracování nevzniká zbytečné teplo, obilné zrnko si zachovává všechny nutriční hodnoty. Válcový mlýn produkuje nádherně jemnou, bílou mouku, ale otruby jdou stranou jako odpad. Moderní lidé vlastně neznají pravou vůni obilí ani nezaměnitelnou vůni čerstvě upečeného chleba. To, co jsme oddělili jako obtěžující balast, nám moc chybí.

Myslíte vlákninu?

Není to jen vláknina. Spolu s vlákninou vyhazujeme celý komplex vitamínů skupiny B, mnohé minerály a stopové prvky v té nejpřirozenější podobě. Přinejmenším polovina tzv. výživových doplňků, kterých jsou plné lékárny, by zmizela z trhu, kdybychom používali potraviny v jejich přirozené podobě. V USA jako první začali fortifikovat mouku. Deficit kyseliny listové, jednoho ze skupiny vitamínů B, které se spolu s otrubami odstraňují, způsoboval závažné vývojové poruchy nervového systému u novorozenců. Vládním nařízením se do mouky a těstovin povinně začaly přidávat ne otruby, ale jen čistá, farmaceuticky vyrobená kyselina listová. Krásný příklad, jak lze na hlouposti dobře vydělat.

Měli bychom jíst potraviny co nejméně upravované či dokonce syrové?

Srová strava není nejlepší řešení. Mnohé potraviny po správné tepelné úpravě nejen že neztratí na hodnotě, ale mohou ji naopak nabýt. Vezměte si kávu. Zelená káva není nejlepší. Mnohé antioxidanty vznikají právě při mírném pražení. Kvalitní druhy káv jsou jemně pražené. Nakonec až při pražení vzniká fascinující vůně černé kávy, která se umocňuje při mletí. Také betakaroten z mrkve se nejlépe využije, když se mrkvička vaří ve slepičí polévce. Ví to i náš pejsek, který s velkou trpělivostí čeká při nedělním obědě na svou porci. Člověk není ovce, kterou pasáček vyžene na louku a tam se napase. Výživoví extremisté – vitalisté sice tvrdí, že člověk by měl jíst všechno bez tepelné úpravy, syrové, jenže my k tomu nemáme přizpůsobený zažívací trakt. Nejsme přežvýkavci jako ovečky.

Zkrátka je třeba potraviny upravit tak, aby nám chutnaly a přitom ztratily co nejméně ze své biologické kvality. Chápu to správně?

Ano. Strava se musí tepelně upravit, jen podíl přirozené, biologicky aktivní stravy by měl být větší. A to, co se tváří, že není tepelně upraveno, nemá být zase konzervováno. Bio jogurt přece nemůže mít měsíční trvanlivost. Jinak jde o napodobeninu, která se jen tváří jako živá. Ve skutečnosti obsahuje konzervační látky. Prototypem zdravé výživy jsou například zákvasy a acidofilní mléka. Kdy chutnají nejlépe? Když jsou čerstvé a plnotučné. Dovedete si představit, že byste měli jíst odtučněnou pasterizovanou brynzu nebo odtučněný camembert? Asi ne. Ale odtučněná acidofilní mléka v nabídce jsou. Podobně odtučněné jogurty. Přes 80 % spotřeby mléka, i tak velmi nízké, tvoří mléko odtučněné, ultravysoce zahřáté, čili zcela mrtvé. Ochuzujeme se o přínos plnohodnotné potraviny jen proto, že jsme si vytvořili z tuku nepřítele a jsme pohodlní.

Potřebujeme či nepotřebujeme tuky?

Tuky jsou životně důležité. Kdybychom neměli ochrannou tukovou vrstvu na kůži, velmi brzy bychom zemřeli na infekci a dehydratovali se. Neuměli bychom syntetizovat v kůži vitamín D. Ochrannou vrstvu kůže tvoří tukový film, ve kterém dominuje cholesterol. Celé naše tělo pokrývají miliardy bakterií, zvenčí i zevnitř. Žijeme s nimi v symbióze, nemá smysl narušovat rovnováhu. Přesto téměř každodenně v televizních reklamách přitažlivá blondýnka vyhrožuje, že nejnovější sprej v jejích rukou spolehlivě zničí 99 % všech bakterií.

A co taková vejce, vždyť vaječný žloutek je koncentrát cholesterolu. Hladinu krevního cholesterolu si lidé úzkostlivě sledují. Jsou vejce skutečně zdraví neškodná?

Cholesterolové téma je stále aktuální. Bohužel mnozí, kteří se nazývají experty na výživu, stále vidí vajíčko ve zvláštním světle. Varovně před ním zvedají prst, jako by produkovalo neviditelné záření. Je pravda, že žloutek vajíčka obsahuje v přepočtu na měrnou hmotnost nejvíce cholesterolu. Ovšem pravda taky je, že cholesterol ve vejci nezvyšuje hladinu cholesterolu v krvi.

Je tedy vejce zdravá potravina?

Na Harvard Medical School v Bostonu, známém pracovišti v oblasti prevence, profesor interní medicíny Walter Willet konstatoval, že žádný výzkum nepotvrdil, že by zvýšená konzumace vajec zvyšovala výskyt kardiovaskulárních onemocnění. Cholesterol ve vaječném žloutku neovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi. Zato vaječný žloutek obsahuje látky potřebné pro činnost mozku, ochranu jater, ale i syntézu acetylcholinu, bez kterého neumíme přemýšlet. Vejce je proto také prevencí vzniku Alzheimerovy demence, obsahuje látky pro dobrý zrak, chrání před rakovinou prsu. Je to dokonalá přírodní potravina. I proto vajíčku patří místo v seznamu 150 nejzdravějších potravin na světě, který sestavil a ve stejnojmenné knize publikoval renomovaný odborník na výživu Jonny Bowden.

Bez ohledu na bezúhonnost vajec mají lidé z cholesterolu stále strach. Oprávněně?

Lidské tělo skrývá ještě spoustu záhad. Stále poznáváme, co všechno a jakým způsobem ovlivňuje kvalitu života, jak ji zlepšuje či zhoršuje strava a celkový životní styl. Vyvíjí se také pohled na cholesterol. Víme, že cholesterol potřebujeme. Ukázalo se například, že za vrozeným Smithovým-Lemliovým-Opitzovým syndromem, který zodpovídá za četné těžké deformity různých částí těla a pokročilý stupeň slabomyslnosti dětí, je neschopnost jater syntetizovat pro život nenahraditelný cholesterol. Všechny děti postižené tímto syndromem mají hladinu cholesterolu extrémně nízkou. Chybí jim jeden jediný enzym pro jeho syntézu. A zaměřil bych pozornost ještě na jednu pozoruhodnost spjatou s cholesterolem.

Na kterou?

Všimněte si, že v mateřském mléce je koncentrace cholesterolu oproti plnotučnému kravskému mléku trojnásobně vyšší. Dnes už nikdo nezpochybňuje, že mateřské mléko je nejdokonalejší potravina. Pokud je plná cholesterolu, a má jej o 300 % více než kravské mléko, pak cholesterol není jed, ale nezbytná složka normální výživy.

Přirozenou složkou potravy našeho obyvatelstva bylo po celé generace i kravské mléko. Dnes jeho spotřeba prudce upadá. Proč?

Statistika je skutečně hrozivá. Reálně spotřebujeme na obyvatele jen 53 litrů mléka ročně, přitom bychom ho měli vypít 91 litrů. Nežádoucí stav mají na svědomí různé faktory. Přičinili se o něj i ti, kteří hlásají, že mléko je jen pro telátka, že je to potravina plná chemického odpadu, obsahující cholesterol, že vyvolává alergie a ty, kteří mají problémy s dýcháním, zase zahleňuje. Když připomenu excelentního odborníka profesora Libora Ebringera, který má zcela opačný názor, racionální argumenty chybějí. Jen těžko se v Evropě hledá země, která má tak nízkou spotřebu mléka a mléčných výrobků jako Slovensko. Není divu – nedávno v rozhlase jedna z celebrit propagovala zdravou snídani: ovesné vločky zalité sójovým mlíčkem a k tomu zelený čajíček.

Myslíte si, že se diskuze kolem mléka zvrhla k ohlupování národa?

Někdy mám tento dojem. Tvrzení, že mléko nepotřebujeme, jsou nesmysly. Děti ho potřebují pro růst, dospělí a staří lidé pro pevnost kostí. Když děti nešťastně spadnou z kola a zlomí si ruku, nelámou si ji už jako v minulosti v zápěstí (loco typico), ale zlomí si rovnou pažní kost (humerus), protože ji mají odvápněnou. Vysvětlením je změna stravy a druhu nápojů. Z posledního statistického přehledu vyplývá, že spotřebujeme až 220 litrů nealkoholických nápojů. Z nich je 72 procent slazených glukózovým sirupem, který podporuje vznik obezity a cukrovky. Významný podíl mají kolové nápoje obsahující kyselinu fosforečnou, která silně demineralizuje a všechno rozpouští. Když máte „zapečený“ šroub nebo ucpaný dřez, půl litru koly udělá divy. Za socialismu byla na obalech upozornění – nevhodné pro děti. Dnešní mládež snese všechno, ale následky jsou hrozivé.

Stále více se hovoří o omezování spotřeby masa. Ročně sníme kolem 30 kg vepřového, 20 kg drůbežího a jen necelé 4 kg hovězího masa. Kolik bychom měli sníst masa?

Spotřeba masa již mírně klesla pod doporučené dávky. Přitom maso do pestrého jídelníčku také určitě patří. Není správné se jím přejídat. Na druhé straně maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny a minerální látky, které naše tělo potřebuje. Jak jinak léčit anémii, chudokrevnost, ne-li kvalitním červeným masem?

Co nejčastěji způsobuje anémii?

U nás je na prvním místě nedostatek železa. I v potravinách rostlinného původu je železo, ale s jinou mocností (dvojmocné) na rozdíl odčerveného masa, kde se nachází trojmocné, tzv. Hemové, železo. Maso obsahuje železo v dostupné formě, ve které ho umí tělo nejlépe využít. Transport železa je vždy vázaný na určité nosiče. Železo je doslova chráněno, je potenciálním zdrojem volných radikálů. Proto je velmi důležité vědět, v jaké potravině je železo přítomno tak, aby jej tělo umělo snadno využít. Zdůrazňuji, že jej obsahují červené druhy masa.

Rozšířeným názorem však je, že červené maso škodí. Je to pravda?

Červené maso se dává do souvislosti s výskytem rakoviny tlustého střeva. Zapomíná se však na zoufalý nedostatek vlákniny, zejména luštěnin a celkově snížený objem stolice. Mnoho dospívajících dívek ve snaze dosáhnout štíhlé postavy přechází na diety a soustřeďuje se výlučně na konzumaci bílého kuřecího masa, ve kterém je železa minimum. Nic proti němu, opravdu je dietní, ale součástí naší stravy musí být i určitý podíl červeného masa. Podobně jsou na tom i starší lidé. Nejvíce železa je v potravině, kterou protagonisté zdravé výživy přímo nesnášejí, v játrech. Považují ji za zdroj toxinů nejvyššího stupně, přitom játra obsahují lidskému tělu přístupné hemové železo, vzácný vitamín B12, kyselinu listovou a další hemotvornou látku – pyridoxin, vitamín B6. Na anémii jsou zvláště citliví pacienti se srdeční nedostatečností. Tedy ti, co trpí anémií, by měli jíst dvakrát do týdne játra.

Ale jakou?

Dobrá játra jsou ze zvířat, která žila přírodním způsobem, například z volně chovaných slepic. Slepice je hrabavá drůbež, má běhat po dvoře, maso i játra z takové slepice jsou nejlepší. Jestli se v játrech koncentrují škodlivé látky, záleží na tom, jakým způsobem je chováno zvíře. Ale játra ze zvířat s krátkým životním cyklem (jako jsou prasata) jsou nejlepší – nejbezpečnější. Francouzi nedají dopustit na husí játra.

Na Slovensku i v sousedních zemích je velmi oblíbené vepřové maso. Jsou však náboženství, která ho odmítají jako nečisté. Oprávněně?

Prasata se na Slovensku chovala tradičně a vepřové dodnes hraje prim ve spotřebě. Svým dílem k jeho prvenství přispěla i nemoc šílených krav a vysoké ceny hovězího masa. Chuťové zvyklosti se jen tak snadno nezmění. Tvrzení, že vepřové maso je nečisté, pochází z dob, kdy byla tato zvířata masově nakažena parazity, kteří pro člověka představovali zdravotní riziko. Všimněme si jiné věci. Všechny vnitřní orgány člověka (srdce, plíce, játra, slinivka, ledviny) mají nejblíže k prasatům. Mnohé pokusy o transplantaci mají základ v prasatech. Ani inzulin by se v minulosti nedal vyrobit bez využití prasat. Lidé, kteří mají umělé chlopně, mají většinou bioprotézy vymodelované převážně z osrdečníku prasete.

Nemusíme se tedy vzdát vepřového masa?

Ne, pokud se jím nepřejídáte. Ani Evropská kardiologická společnost nemá nic proti vepřovému masu. Zdůrazňuje, že vepřové maso je bohaté na vitamíny skupiny B, zinek a selen. Stopové prvky, které mnozí kupují jako výživové doplňky v lékárně (European Cook Book, healthy diets, healthy hearts, 2010). A na margo vepřového sádla bych zdůraznil, že jeho složení se nejvíce přibližuje olivovému oleji, který tvoří ze 70 % mononenasycené kyseliny olejové. Kyselina olejová má přitom ve vepřovém sádle podíl 45 %. Proto se sádlo řadí při tepelném zpracování k nejstabilnějším tukům, těsně za olivovým olejem. Nejvíce stoletých lidí žije na japonském ostrově Okinawa. Oblíbeným jídlem Okinawčanů je vepřové. Mají rádi bůček a jedí i vepřové sádlo smíchané s krví a škrobem, něco na způsob našich jelit. Jak je vidět, vepřové maso vůbec není překážkou dožít se sto let. Ale nač chodit až na Okinawu, když máme příklady ze Slovenska.

Co tím myslíte?

Koncem listopadu 2013 zemřel nestor slovenské dietologie, blízký spolupracovník akademika Dérera, MUDr. Imrich Sečanský. Roku 1943 prosadil po pobytu v zahraničí dietní stravování v bratislavské nemocnici na Bezručově ulici. Založil Ústav výživy, hotelovou školu v Piešťanech a dietní jídelny. Byl nejplodnějším autorem knih věnovaných správné výživě. Pracoval až do svých 80 let. Nikdy nebyl vegetariánem, měl rád kvalitní vepřovou šunku a každodenní sklenka dobrého vína pro něj byla symbolem kulturnosti. Miloval a ctil své rodiče a prarodiče. Dožil se požehnaného věku 99 let.

Co říkáte na celkovou skladbu potravin konzumovaných na Slovensku?

Trápí mě nízká spotřeba luštěnin. Byla to tradiční potravina slovenských rodin. Když jsem vyrůstal, jedli jsme pravidelně každý týden luštěninová jídla, ať už to byla polévka, nebo přívarek. Čočka, hrách a fazole byly přirozenou součástí hlavního jídla. Pravidelně jsme měli přívarek z dýně, křenu nebo salátu. Luštěniny upevňují zdraví tím, že obsahují plnohodnotné bílkoviny. Zvlášť cenný je obsah rozpustné a nerozpustné vlákniny, která výrazně ovlivňuje pohyblivost střeva a je snadnou pomocí proti tvrdé stolici. Nyní lidé utrácejí peníze za laxativa, aby neměli zácpu. V televizi pravidelně běží reklama na zázračný gutalax. Je až neuvěřitelné, kam dospěl dnešní člověk. Vzdá se dobrého fazolového přívarku nebo zelné polévky, protože se to nehodí, protože takové jídlo způsobuje plyny. Jenže tyto plyny jsou dobré, jsou součástí života. Zajímavé je, že když někdo páchne česnekem, cibulí a rybami, všichni ho odsuzují jako nevychovance. Když páchne dobrým šnapsem a drahým doutníkem, je celebritou.

Zmínil jste luštěniny. A co jiné složky naší potravy?

Mírně jsme se zlepšili ve spotřebě ryb, ale ročně sníme v průměru na obyvatele jen 5,3 kila rybího masa. Doporučená spotřeba je sice o necelé kilo vyšší, ale i tak je to málo. Přitom si lidé nekupují kvalitní ryby. Prudce klesla spotřeba brambor – z doporučených 80 na 49 kil, přičemž obrovský podíl mají nezdravé chipsy a hranolky plné průmyslových trans forem mastných kyselin! Tyto bramborové příšernosti jsou největším lákadlem pro nejmenší. Rodiče je s úspěchem používají jako odměnu. Místo 120 kilogramů zeleniny sníme jen 100 kil. Přitom jaká je to zelenina – zvadlá, dovezená v kamionech, kde její čerstvost udržovali umělou atmosférou. Máme obrovský deficit ve spotřebě ovoce. Co je to roční spotřeba necelých 51 kilogramů, když doporučená dávka je 97 kilogramů! O dováženém ovoci už každý ví své – často jde o nedozrálé plody, předčasně utržené ze stromu. Navenek mají i požadovanou barvu, jsou tvrdé, ale chybí jim chuť i vůně zralého ovoce. Na Slovensku přitom máme podmínky k tomu, abychom vypěstovali dostatek vlastní zeleniny, ovoce i brambor. Vůbec se u nás nedělá tradiční sušené ovoce. Sušené švestky jsou z Chile nebo z Kalifornie, jsou chemicky konzervované, před konzumací je třeba je omýt!

O bramborách se kdysi říkalo, že jsou druhým slovenským chlebem. Tradiční brambory s cibulkou a kyselým mlékem nebo fučku nahradily hranolky. Co je za vysokými odchylkami od doporučených dávek?

Příčin je určitě více. Lidé ani nezpozorovali, jak se jejich stravování přesunulo do fast foodů. Odůvodňují to nedostatkem času, přípravu jídel si zkracují koupí polotovarů, jejichž obsah pořádně neznají. Samozřejmě stále o koupi té či oné potraviny rozhoduje cena. Ale ne vždy se na ni hledí. Zejména pod vlivem intenzivního vymývání hlav masivní reklamou velkých koncernů se kupují více slazené nápoje, jako mléko či kysané mléčné nápoje a výrobky, margaríny vytlačují z oběhu máslo a vepřové sádlo. Spotřebitelé dali na to, že umělé tuky rostlinného původu neobsahují cholesterol. Opravdu ho neobsahují, zato jsou v nich průmyslově vyráběné transmastné kyseliny. A to jsou látky, se kterými si lidský organismus neví rady.

Margaríny se považují za dokonalý potravinářský výrobek, často jsou označeny srdíčky – symbolem zdravé výživy, i proto si je lidé rádi kupují. Jsou opravdu tak zdravé?

V první řadě je třeba upozornit, že existují i přirozené transmastné kyseliny, které vznikají enzymaticky při trávení přežvýkavců. Vzhledem k jejich přirozenému původu v lidském těle se velmi rychle mění na látky, které mají velmi příznivé, dokonce přímo protirakovinné působení. Například koza patří mezi zvířata, která vůbec netrpí rakovinou. Kozí mléko a výrobky z něj jsou i proto velmi ceněné. Zcela jiné jsou průmyslově vyráběné transmastné kyseliny vznikající za velmi drastických okolností. První je pro rostlinný olej mimořádně vysoká teplota 220 °C. Přitom kvalitní oleje se získávají lisováním za studena. K vysoce zahřátému oleji se přidá práškový kovový katalyzátor (nikl) a tehdy se do přetlakové nádoby začne pod vysokým tlakem vhánět plynný vodík. Tento proces se jmenuje hydrogenizace a jejím výsledkem je změna skupenství z tekutého na tuhé. Hydrogenizovaná kyselina v poloze TRANS se jmenuje elaidová . Má bod tání 45 °C, tedy teplotu, která se v lidském těle nevyskytuje. Přirozená (CIS) kyselina olejová má bod tání 13,5 °C, a proto patří k velmi lehce stravitelným tukům. Kyselinu trans elaidovou neumí enzym na trávení tuků lipáza rozložit, jelikož jeho teplotní optimum je těsně nad 36 °C. Kyselina trans elaidová se proto v těle hromadí a způsobuje celou řadu negativních reakcí.

Jaké?

Především zvyšuje „zlý“ LDL cholesterol a triglyceridy a současně snižuje „dobrý“ HDL cholesterol. Průmyslově vyráběné trans formy mastných kyselin zároveň podporují vznik obezity, cukrovky, aterosklerózy, Sclerosis multiplex, Parkinsonovy choroby, Alzheimerovy demence, některých druhů rakoviny. Již zmiňovaný profesor Walter Willet z Harvard Medical School se vyjádřil, že průmyslově vyráběné trans formy mastných kyselin jsou nejhorším a nejnebezpečnějším druhem tuků, u kterého neexistuje bezpečná hladina. Je to přirovnání k účinku plynných karcinogenů. Těžko se potom komentuje, když je na značkových margarínech uvedena koncentrace trans forem mastných kyselin pod 0,5 gramu. Tedy nikoli nulová!

Přesto se často v souvislosti s margaríny vzpomíná, že snižují cholesterol.

Je to trochu jinak. Margariny v čisté podobě cholesterol nesníží. Když se však k margarínu přidají esterifikované fytosteroly, látky rostlinného původu, které se strukturou podobají cholesterolu, obsadí jeho střevní receptory a cholesterol, který pochází ze žluči, se nemůže ve střevě zpět vstřebávat. Fytosteroly mají stejný účinek, i když se přidají například do jogurtu.

Nejnovější druhy margarínů jsou však úplně jiné. Hydrogenizaci neznají. Výrobci ubezpečují, že jsou bezpečné.

Odpovědí na to, jak se věci skutečně mají, je Dánsko. Stalo se první zemí, kde legislativně omezili obsah trans forem mastných kyselin ve výrobcích pod 1 g. Ještě roku 2001 měli Dánové spotřebu průmyslově vyráběných trans forem mastných kyselin 30g/den. Jejich zdrojem jsou jídla z fast foodů, hotové pekařské výrobky, jako jsou trvanlivé pečivo, sladkosti, sušenky, biskvity, krekry, polevy, umělé majonézy, umělé šlehačky, cukrářské výrobky. Všude tam trans formy prodlužují trvanlivost a zlepšují chuťové vlastnosti výrobků. Třetím zdrojem byly různé ochucené kukuřičné pukance. Razanci Dánů při omezování spotřeby trans forem mastných kyselin mají na svědomí Inuité žijící v Grónsku. Zelený ostrov spravuje Dánsko. Dánští lékaři si všimli, že Inuité měli asi 10krát nižší úmrtnost na srdečně-cévní onemocnění než Dánové. Proč? Protože byli a jsou odkázáni na to, co si uloví. Jedí hlavně ryby, tuleně a velryby grónské. Delikatesou jsou ptáci kvašení při nízkých teplotách… Pro civilizované Evropany odporné, ale pro domorodce zdravé jídlo. Islanďané byli ještě přísnější než Dánové. Tam je norma spotřeby trans forem mastných kyselin taková, jaká má být podle lékařů Harvardu, tedy rovná nule. Někteří majitelé restaurací v New Yorku se dobrovolně rozhodli pro nulový obsah trans forem mastných kyselin v podávaných jídlech.

Komu z dvojice máslo–margarín tedy dáte přednost?

Jednoznačně máslu. I v Bowdenově knize 150 nejzdravějších potravin na světě máslo je, ale margarín ne. Margarín není potravina, ale produkt tukového průmyslu. Margarín není a nemůže být bioprodukt. Jeho složení je přísně chráněno. Všimněte si, že margarín nemá vlastní tvář. Snaží se podobat. Čemu? Nuže tomu, co nejvíce zatracuje a odsuzuje: máslu. Syrový margarín má nevábnou šedou barvu, zapáchá a nemá dobrou chuť. A tak mu uměle přidají barvu, vůni i chuť másla. Výrobci kalkulují s nedokonalostí lidských smyslů. Někteří se dají oklamat, ale ne všichni. Porovnejte croissant v Bratislavě a v Paříži. Ten francouzsky chutná lépe, neboť obsahuje máslo. Spotřebitele oklamete, ale zvíře ne. Náš pejsek se nikdy výrobku z margarínu nedotkne.

Často připomínáte svým pacientům, že pro zdraví člověka jsou nejlepší přirozené potraviny, které byly co nejméně upraveny. Zapomněli jsme snad na ně?

Nezapomněli, ale mnohé pod stejným názvem skrývají jiné složení. Základní potravinou pro člověka v naší zeměpisné šířce je chléb. Kdysi pekaři nepoužívali žádné přídavky, do chleba šla jen mouka, ale ne čerstvá, nýbrž odleželá, voda, kvásek a sůl. Pekař mého dětství přidával do některých kmín nebo brambory. Přidával také trochu ječné mouky. Když chléb vytáhl z pece, otřel ho mokrým kartáčem, čímž získal krásný lesk. Lepší chléb jsem od té doby nejedl. Jan Werich si nechával přímo na Kampu posílat vynikající chléb z Oravy, kam jezdil na hlavatky. Byl znalcem dobrého jídla. Myslím si, že člověk, který pracuje s potravinami, by měl být především dobrým člověkem, nikoli mechanickou součástkou stroje na výdělek. Když na potravině potřebujeme jen vydělat, jsme na špatné cestě. Musíme se vrátit k poctivosti starých rolníků, mlynářů, pekařů, mlékařů, zelinářů a řezníků. Vážit si vody, studánky na poli, v lese i vyhlášené kyselky.

Zanedlouho vám vyjde kniha Jak se dá předcházet chorobám srdce a cév. Co je její ústřední myšlenkou?

Nosným tématem je nezpochybňování moudrosti našich předků. Když jejich poznání konfrontujeme se současnými poznatky, někdy nás překvapí, ba až zahanbí, co všechno věděli. Kolik Slováků ví, že první kuchařskou knihu s 1 500 recepty vydal již v roce 1870 v Budapešti Ján Babilon, rodák z Radvaně? Napsal, že všechny velké národy mají takové knihy, protože si uvědomují, že zdraví národa závisí především na zdravém pokrmu. Je to nadčasový výrok.

Profesor MUDr. Viliam Bada, CSc.

Lékař z III. interní kliniky Lékařské fakulty UK v Bratislavě, ÚNB, Nemocnice akademika Ladislava Dérera, kde pracuje od r. 1967, bez přerušení celkem 47 let.
Začínal zde jako asistent, pracoval také v experimentální laboratoři, která patří III. interní klinice LFUK.
Jeho učiteli byli akademik Teofil R. Niederland, zakladatel III. interní kliniky, a prof. MUDr. J. Gvozdják, DrSc. Niederlandova plaketa je v současnosti nejvyšším oceněním Slovenské lékařské společnosti.
Profesor Viliam Bada celý život učil posluchače LFUK interní medicínu. Je členem výboru Slovenské kardiologické společnosti. Jeho srdeční záležitostí je prevence srdečně-cévních onemocnění.

Rozhovor s prof. MUDr. Viliamem Badou, CSc., publikovaný v deníku Pravda 12.4.2014, autor Jozef Sedlák